La leche sale de la ubre de la vaca a 32 °C. Para poder llegar a la planta procesadora en buenas condiciones, es necesario bajar la temperatura en poco tiempo a 4 °C. A esta temperatura prolifera en forma lenta y puede mantener su calidad durante 48-72 h para entonces pasar otros procesos que le prolongan más útil (pasteurización, quesos, etc).
En las fincas lecheras grandes (100-200 vacas) el ordeñe se realiza en forma mecánica. La leche pasa por cañería de la ubre a una enfriadora de platos donde la leche caliente y agua a 2-3 °C pasan a contracorriente. La temperatura de la leche baja a 4º en 1-2 min y pasa a un tanque refrigerado que mantiene esa temperatura. La planta procesadora envía camiones-tanque refrigerados que retiran la leche. Previo al bombeo el conductor hace un rápido control de calidad: % de grasa, adulteración (agregado de agua), acidez (cantidad de bacterias).
En fincas medianas (30-80 vacas), alejadas de otras fincas, pueden enfriar con menor inversión en tanques de enfriamiento directo. El equipo debe ser tal que la temperatura de la leche baje a 10º en no más que hora y media y a 4º una hora después. Cuando se agrega leche no debe subir la temperatura de la almacenada a más de 10 °C. El camión tanque retira la lecha cada 1-2 días. En zonas de concentración de fincas medianas y pequeñas (10-25 vacas) los productores tiene la posibilidad de establecer un Centro de Acopio comunitario. El equipo incluye una balanza de recepción, una enfriadora de platos, un tanque de agua fría a 1-2º, un equipo de refrigeración del agua,un tanque para recibir la leche fría y un generador de emergencia. Antes de la recepción, el encargado del centro hace el control de calidad de la leche a recibir. Si no cumple las normas la rechaza. El camión tanque retira la leche de acuerdo al plan fijado. El costo del mantenimiento del centro se paga con el ahorro del transporte de cada productor a la planta y la seguridad de la calidad de la leche. La elección del sistema resulta de un estudio económico.23
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